50 odtieňov červeného vína

Odkiaľ pochádza červená farba?

Modré hrozno používané na výrobu červených vín obsahuje v dužine, ale najmä v šupke „pigmenty“ nazývané antokyány. Tie sa pri procese macerácie dostanú do kontaktu s muštom a dodajú mu červenú farbu. Farba vín závisí od obsahu antokyánov. Antokyanín je prítomný v mnohých iných druhoch ovocia, vrátane sliviek, čučoriedok a čerešní. Taktiež aj v kvetoch (ako orchidey, hortenzie atď.). Vedeli ste, že najbežnejšou červených vín je rubínová?

Ak sa pozriete na červené víno za prirodzených svetelných podmienok na bielom pozadí, získate celkom presný dojem o jeho odtieni. Na začiatku to môže byť ťažké vidieť, ale mladé červené vína (do 5 rokov) majú rôzne odtiene od červenej, cez fialovú až po purpurovú. Tento odtieň môžete vidieť pri pohľade smerom k okraju vína pri dopade na kalich. Farba označuje vek a vývoj vína. Vo všeobecnosti platí, že biele vína starnutím „tmavnú“ (majú tendenciu nadobudnúť jantárovú farbu), zatiaľ čo červené vína naopak majú menej sýty odtieň. Mladé červené vína majú vo všeobecnosti viac fialový nádych. Naopak, staršie vína, ktoré vyzrievajú, majú odtieň  tehlovej farby v dôsledku oxidácie. Majú tendenciu mať priehľadnejší vzhľad, farbivá sa vyzrážajú.

Od čoho závisí farba červeného vína

Farba vína závisí predovšetkým od odrody hrozna, od spôsobu vinifikácie a macerácie, kedy je mušt v kontakte so šupkami. Extrakcia farby dosiahne najväčšiu koncentráciu do piatich až ôsmich dní po macerácii. Potom vždy nastane mierny pokles koncentrácie farieb. Pri fermentáci celých strapcov sa  stráca viac farby, pretože stonky absorbujú značné množstvo farbív. Koncentrácia farby dosahuje maximum počas fermentácie. Zmiešanie dvoch alebo viacerých odrôd môžete zintenzívniť farbu (používajú tvz. „farbiarky“ odrody ako Alibernet alebo Neronet).  Z modrého hrozna môže vzniknúť aj biele víno, ak sa šťava rýchlo vylisuje a nedostane sa do kontaktu so šupkou. 

Farba vína závisí od prítomnosti kyselín vo víne. Aj použitie dubových sudov pri zrení ovplyvňuje farbu vína. Pôda, ktorá má obzvlášť vysoký obsah vápeneca, vplýva na intenzitu farby vína. 

Vína so sýtym červeným odtieňom majú nižšie pH. Vína s fialovým odtieňom sa pohybujú v rozmedzí od pH 3,4 do 3,6 (v priemere).Vína s purpurovým nádychom majú pH nad 3,6 a možno bližšie k 4.

Intenzita farby

Vína starnutím strácajú pigment. Až 85 % antokyanov sa stratí po 5 rokoch. Rôzne odrody hrozna majú rôzne úrovne intenzity. Napríklad Gamay má veľmi nízku a Pinotage má mimoriadne vysokú úroveň pigmentácie. Intenzita farby môže byť zosilnená inými polyfenolmi (napr. tanínmi) vo víne. Vína, ktoré sú viac nepriehľadné, môžu obsahovať  vyššiu hladinu tanínov. Pigment v červenom víne je citlivý na teplotu a siričitany. Vína, ktoré fermentujú pri vysokých teplotách alebo majú vyšší obsah síry, majú menšiu intenzitu farby.