Ako variť špargľu

V jarnom období je vyhľadávanou prvou zeleninou špargľa, ktorá sa pestuje aj u nás na Záhorí v Levároch. Poznáme dva typy špargle bielu a zelenú. Rozdiel je v pestovaní, biela sa pestuje bez prístupu svetla. Špargľa obsahuje kyselinu listovú, vitamín B, C, E, K, minerálne látky a stopové prvky ako fosfor, draslík a vápnik.

Znižuje hladinu cholesterolu a zlepšuje látkovú výmenu. Pôsobí aj ako diuretikum, odvodňuje a pomáha pri infekciách močových ciest. Špargľa je populárna v Nemecku, Rakúsku, Alsasku a aj u nás na Slovensku.

Pred použitím treba špargľu očistiť škrabkou a odstrániť zdrevnatené spodné časti, tie sa dajú využiť pri príprave polievky. Vždy by mala prejsť krátkou tepelnou úpravou, variť ju nastojato, aby voda dosahovala tesne pod hlavičky.

Vhodná je aj úprava v pare. Zelená farba sa zachová blanšírovaním, to znamená, že okamžite po varení ju treba schladiť vo vode s ľadom.

Aké víno k špargli

Čo sa týka výberu vín, občas to môže byť problém. Špargľa obsahuje chlorofyl, ktorá s vínom môže vytvárať nepríjemnú kovovú chuť. Kľúčovým aromatickým prvkom je 3-alkyl 2-metoxypyrazín, rovnaká aromatická zlúčenina, ktorá  tiež vytvára „zelený“ charakter v paprikách a zelenom hrášku. Veľmi dobrým partnerom sú šumivé vína a ľahšie svieže biele vína suché.

Výber vín závisí od prípravy a tiež od použitých ingrediencii a od spôsobu prípravy /varenie, dusenie, grilovanie/. Asi najpopulárnejšou, najviac používanou a najistejšou kombináciou je špargľa a Sauvignon Blanc z Nového Zélandu.

Keďže práve začína špargľová sezóna, ponúkame vám pár typov na chutný ľahký obed alebo večeru i s výberom vína od našej someliérky.

Špargľa s holandskou omáčkou a pošírovaným vajíčkom – neročníkové Champagne alebo suchý Muscat z Alsaska, Chablis - Champagne Bollinger Special Cuvée, Zind Humbrecht Muscat Turckheim

Quiche so špargľou – Pinot Blanc, Sauvignon Blanc z Nového Zélandu - Vinárstvo Ratuzky Pinot Blanc, Elena Walch Pinot Bianco, Soho Peggy Sauvignon Blanc

Špargľa s kozím syrom – biele minerálne vína z Loiry – Sancerre, Pouilly-Fumé - Domaine Laporte Sancerre, Pouilly-Fumé

Špargľa s pošírovaným pstruhom – mladšie biele víno z Bordeaux alebo zo západnej Austrálie - Clos FlorideneBlanc, Printhie MMC Chardonnay

Krémové rizoto so špargľou – Pinot Grigio z Alto Adige, Grűner Veltliner z Rakúska - Santa Cristina Pinot Grigio, Zillinger Hohes Eck Grűner Veltliner

Zeleninový šalát so zelenou špargľou a vínnym octom – Silvánske zelené a Műller Thurgau zo Slovenska - Igor Rariga Silvánske zelené, Mrva & Stanko Műller Thurgau

Zapekaná špargľa s panchettou s omáčkou zo syra Brie – šumivé biele víno alebo ľahké suché rosé - Karpatská Perla Chardonnay Sekt, Villa Maria Private Bin Lighter Rosé

Jarný špargľový krém - Hacaj Sekt Brut, Santa Margherita Prosecco di Valdobbiadene Superiore Brut

Cestoviny so špargľou a bryndzou – polosuchý Riesling - Prinz von Hessen Riesling Classic, Max Ferdinand Richter Riesling Classic, Fundus Regius Rizling rýnsky Extra

Varená špargľa s kuracím supreme – jemnejší štýl Chardonnay z Burgundska - Domaine Chanson Viré-Clessé, Albert Bichot Domaine Long-Depaquit Chablis