Degustačná večera s vínami Ximenéz-Spínola

Prvý chod kačacia pečeň, maková „kuťa“, hrozno a domáca brioška. Somelier Rasťo Šuták vybral víno Exceptional Harvest 2019, ktoré bolo servírované z magnum fľaše. Víno s intenzívnou ovocnou vôňou marhule, sušených fíg a medu. Elegantné a vyvážené víno, výborný balans medzi sviežosťou a zvyškovým cukrom (21g/l). Pani Mayte Angosto toto víno prirovnala štýlom k nemeckému ľadovému vínu z odrody Riesling. Samotné foie gras jemne prekrývalo chuť vína, avšak ak ste si mali k nej pridali aj šípkovú omáčku s kuťou, vznikla harmonická kombinácia. Ak neviete, čo je maková kuťa, šéfkuchár Šípoš nám to prezradil. „Starý pokrm, zmes krúpov, maku a čerstvého hrozna.“

Druhý chod zubáč zapečený s kaviárovým maslom, zelerovo-baklažánové concasse s ligurčekom s omáčkou z pečenej kápie bol sprevádzaný vínom Fermentación Lenta 2021. Ochutnať suché víno z odrody Pedro Ximénez je rarita. Fermentácia sa neustále reštartuje pridávaným nového vína do 300L dreveného suda s prekvaseným vínom až kým víno nie je úplne suché. „Rok 2021 bol u nás v Jereze horúci a veľmi suchý,“ poznamenala pani Mayte. Víno s intenzívnou ovocnou vôňou s tónmi pražených orieškov, agátu a medu. Chuť je suchá, rovnako intenzívna ako vôňa s pikantnou kyselinkou. Komplexné, plné biele víno dokonca s termickým prejavom. I keď zubáč zo Stupavy má jemnú štruktúru spolu so zelerovo baklážovým concasse s omáčkou z pečenej kápie ozdobené výhonkami ligurčeka a čipsu z čierneho koreňa vytvorilo lahodnú kombináciu s vínom. Chuť vína sa dokonale spojila s chuťou jedla. 

Hlavný chod pomaly pečený jelení chrbát z Karpatského lesa so zemiakovo štrúdľou s kúskami slaninky a omáčkou z vína Delicado a čokolády vytvoril najzaujímavejšiu kombináciu s vínom Delicado 2022. Prekvapujúca kombinácia nielen pre pani Mayte, ale i pre účastníkov večere. „Spojiť sladké víno z odrody Pedro Ximenéz s jelením chrbtom si vyžaduje naozaj premyslenú spoluprácu someliera so šéfkuchárom,“ poznamenal somelier Rasťo Šuták. „Tým spojovacím prvkom bola práve omáčka z vína a čokolády, ktorá bola jemne zemito sladká a spolu s mäsom vytvorila s vínom naozaj harmonickú kombináciu.“  Produkcia vína Delicado je veľmi malá, z jednej tony hrozna sa získa len 200 litrov vína a ochutnať ho, je zážitkom.

„Syrový dezert“ alebo syr Volovec, domáci orieškový chlieb a maslo servírovaný s vínom Old Harvest Medium Sherry bolo jednoduché, ale skvelé spojenie. V jednoduchosti je krása. Volovec je typ švajčiarskeho syra, jeho zvláštnosťou je spôsob zretia pomocou zmesi bakteriálnych kultúr (Brevibacterium linens) pravidelne aplikovanej na povrch syra v procese zrenia. Orieškový chlieb s hrozienkami, ktorý si sami pečú v hoteli Matyšák, potretý vrstvou masla s posýpkou morskej soli, volovec a dúšok vína Old Harvest Medium Sherry, úžasné. Práve spojenie jemne slanej chuti so sladkosťou vína bolo svieže a zároveň jemne pikantné. Old Harvest Medium Sherry je unikátne víno vyrobené zo selekcie sudov solery z roku 1964. Koncentrácia vína sa získava prirodzeným spôsobom, bez fortifikácie.